Conocimiento

Su aprendizaje

El catador no nace sino que se hace, por lo cual para ser catador o catadora es
necesario que la percepción del olor y del gusto funcione nítidamente.
Pero la mejor cualidad para el aprendizaje y para poder catar, es la motivación.

 Objetivos

 – Adquirir de forma amena y práctica nociones básicas con ayuda de lecciones y
ejercicios apropiados.
– Realizar este aprendizaje bajo la dirección de docentes especialistas en análisis
sensorial (cata). Memorizar todas las sensaciones posibles.
– Esfuerzo personal, atención y perseverancia.
– Catar un gran número de vinos diferentes para tener la oportunidad de irlos
memorizando y diferenciarlos.

La sala de cata

La sala de cata debe reunir unas características que influyan lo menos posible en la distracción del catador.

Iluminación

Siempre que sea posible es preferible la luz del día. En el caso, que es muy habitual, de
recurrir a la iluminación artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible.

Se debe de huir de paredes pintadas de colores estridentes y superficies brillantes,
acomodando los colores a tonos claros y neutros, que además de ejercer una tranquilidad en el ánimo del catador posibilita una mayor iluminación.

Ventilación

La sala debe de tener posibilidades de aireación en cualquier momento, por ello no debe de ubicarse en un lugar del edificio donde esté influenciado por otras secciones que generen cualquier tipo de olor. Igualmente hay que prestar mucha atención a qué tanto el mobiliario, pinturas de la pared, restos de productos catados o de limpieza, comuniquen cualquier olor.

Temperatura

Hay que conseguir es una temperatura en la sala agradable según la estación en la que se realiza la cata, ni frío ni calor, siendo ideal regular dicha temperatura mediante calefacción o refrigeración.

Equipamiento

Basta con una mesa fácil de limpiar, de fondo blanco, cata vinos las copas profesionales AFNOR, así como deferentes accesorios como: sacacorchos, termómetro, etc. Además de contar una pila provista de agua corriente para la limpieza de las copas.

Cata Teórica

Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los mecanismos gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los umbrales de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado, umami, metálico y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de diversas sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

Cata analítica

En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino.

Se desarrollan las pruebas añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, los vinos.

Cata descriptiva

Entran en juego los sentidos con relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Es la más utilizada y con la que disfrutamos al 100% del producto a catar.

Consiste, «sencillamente», en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata.

Fase Visual

La vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata.

Las sensaciones visuales se refieren principalmente a:

– la limpidez o transparencia (brillantez, enturbiamiento).

– el color (su intensidad y su matiz o tonalidad).

La apariencia externa del vino facilita además otras informaciones, tales como:

– fluidez.

– desprendimiento de gas carbónico.

– fenómenos de capilaridad sobre las paredes de la copa.

– etc.

La limpidez

El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y elementos extraños resultantes de las reacciones internas de floculación, cristalización y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple suspensión, los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo.

El examen se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca, o sobre un fondo blanco.

La limpidez de un vino se define, por tanto, como la ausencia de enturbiamiento.

Adjetivos calificativos para definir la Limpidez

Brillante            Límpido

Transparente     Cenagoso

Turbio               Velado

Opalescente      Opaco

Apagado           Brillante

Deslustrado       Nuboso

Quebrado          Plomizo

Mate                 Revuelto

Lechoso            Manchado

Hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión , y la turbidez, que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, más concretamente por el efecto de difusión de la luz.

La mayoría de las precipitaciones en el vino son materia colorante que el vino va perdiendo con los años (posos) y las sales (cristales) llamadas tartratos y bitartratos.

Para eliminar estas precipitaciones, que en ningún momento indica deterioro del vino se debe de proceder a la técnica de la DECANTACIÓN.

Fase Olfativa

El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los compuestos volátiles estén dotados de aroma.

Los olores solo son percibidos en la fase gaseosa

Intensidad y volatilidad

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.

En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.

Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.

La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar, se evaporan los olores más volátiles, los más etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores más pesados, los más grasos.

Aromas del vino

El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:

Terruño, viñedo o pago, clima, suelo y tipo vinificación.

Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los blancos tienen aroma y los tintos bouquet. Hay blancos de 10 años que están plenos de bouquet y tinto jóvenes que carecen de él.

Llamamos aroma a la fusión de compuestos aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al olor adquirido por el envejecimiento.

En los vinos se distinguen varios tipos de aromas.

El aroma primario

procede de la variedad o variedades de uvas utilizadas en la elaboración del vino y por consiguiente son muy importantes y puede variar en intensidad según sea el terruño,  la poda, la climatología, el estado de madurez.

El aroma secundario

Deriva de la fermentación por la acción de las levaduras al transformar los azucares del mosto en alcoholes y otros compuestos. Por lo que las levaduras utilizadas ya sea autóctonas o levaduras seleccionadas, no darán el mismo resultado ya que ambas darán aromas bien diferenciados.

El aroma terciario

Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud.

Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento en envases de roble que aportan diferentes combinados aromáticos y sápidos. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos compuestos, obteniéndose también la evolución de los aromas primarios y secundarios.

Existen dos tipos de Bouquet:

Bouquet de oxidación: se da en vinos envejecidos en contacto con el aire por ejemplo la barrica.

Bouquet de reducción: en vinos envejecidos en ausencia total del aire por ejemplo el envejecimiento en botella.

Fase Gustativa

Zonas de percepción

Los órganos receptores gustativos, estimulados por las sensaciones sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua.

Se distinguen cuatro tipos de papilas:

Foliadas, Caliciformes, Fungiformes, y Filiformes

De ellas, solo las caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) y las fungiformes (situadas en la punta), tienen yemas sensibles a los sabores específicos.

No todas las yemas están especializadas en un solo tipo de sabor. Algunas tienen sensibilidad simultánea a los sabores dulces, ácidos y amargos.

Otras perciben solamente dos de estos sabores o incluso uno de ellos.

El catador pasea el vino por la lengua para captar y expresar la percepción de los sabores básicos.

Los sabores fundamentales: localización y percepción

Sabor dulce se percibe en la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. Este sabor hace segregar una saliva espesa y viscosa.

Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino: ligereza, suavidad, cuerpo

Azúcares: Los que provienen de las uvas, mayoritariamente glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa.

Alcoholes: Son también productos que tienen sabor dulce, principalmente el etanol y el glicerol, este último aporta el cuerpo del vino.

Sabor salado en las zonas correspondientes a los bordes de la mitad inferior de la lengua. El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.

El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.

Sabor ácido se percibe en una zona situada en los laterales de la mitad superior lengua:

– Irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas, provocando una salivación más o menos abundante según la cantidad de ácido.

– Da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.

Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación.

Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación Tumultuosa y de la fermentación Maloláctica.

Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:

Tártrico: el más duro.(de 2 a 5 g/l.)

Málico: el más verde, es el más «ácido» (de 0 a 5 g/l )

Cítrico: el más fresco (de 0 a 0,5 g/l.)

Glucónico: está presente en vinos de uvas podridas o pasificadas (hasta 2 g/l.).

Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:

Succínico: tiene un gusto intenso, amargo y salado que provoca salivación. Es el que da más sapidez al vino, así como vinosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido glutámico, que es empleado en elaboraciones culinarias para fortalecer el sabor a carne. (de 0,5 a 1,5 g/l )

Láctico: tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos (de 1 a 5 g/l.,).

Acético: aporta un  sabor fundamentalmente agrio (de 0,5 a 1 g/l.,).

Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.

I. FASE VISUAL:
– ¿Cuánto color?. Capa ¿Mucha, media, poca? ¿Se puede leer a través de la copa?.
– Definir color y tonalidad.
– Determinar si hay evolución o no. ¿es un vino joven o con crianza?.
– Presencia de carbónico, suciedad, o alguna sustancia o turbidez.

II. FASE OLFATIVA:
a). – A copa parada
– Intensidad del olor ¿mucha, media, poca?
– ¿hay algún aroma dominante o es neutro? (Primarios, secundarios, terciarios)
– ¿Es un vino joven o tiene crianza?
b). – Al agitar la copa
– ¿Persiste el mismo aroma o cambia? (Complejidad).
– Rueda de aromas/Series.
– ¿Evoluciona?.
– Determinar la calidad.
– ¿Hay Bouquet?.

III. FASE GUSTATIVA:
– Primera impresión ¿Como entra? Dulce, Abocado, Seco.
– Intensidad. ligero, con cuerpo, amplio (llena la boca), sabroso, suave, grosero, etc.
– Paso en boca ¿Seco / dulce?
– Equilibrio entre acidez, extracto y alcohol.
. ¿En armonía o cada uno por su lado?
. ¿Alguna sensación dominante? Acidez, alcohol, Tanino. Etc.
– Evaluación.

IV. VÍA RETRONASAL:
– Intensidad.
– Evolución. ¿Refuerza la fase olfativa?.

V. POSTGUSTO:
– Intensidad y duración (persistencia, ¿se queda o se va?.
– Notas dominantes.

VI. CONCLUSIÓN
– Evaluación ¿de calidad, vulgar, grosero?
– Determinación del momento de consumo.

Como producto biológico el vino puede verse afectado por distintas enfermedades y, además, en su proceso de creación pueden cometerse errores que conducen a la creación de claros defectos en los vinos, ya sea en su color, aromas o gusto.

Principales defectos
Como defectos se han considerado aquí aquellos vinos que aun no sufriendo alteraciones en sus componentes químicos, presentan aromas desagradables, difíciles de eliminar.

Aromas a azumagados, hongos: pueden deberse a uvas que no estando en buen estado han sido vinificadas, por ejemplo afectadas de podredumbre gris. Otros precursores para estos aromas son los recipientes que no han sido bien lavados y crían hongos.

Aromas a madera sucia: fermentación o guarda en maderas viejas o no bien aseadas.

Aromas a SO2: el exceso en el uso del sulfuroso, que se puede traducir en aromas que recuerdan a los huevos en mal estado, puede con cierto margen eliminarse con aireación y trasvasije del vino.

Maderización: se produce por la rápida oxidación de un vino con pérdida de color y adquisición de un sabor rancio. Puede prevenirse con correcto uso de SO2.

Problemas de enturbiamiento: se trata de alteraciones en la limpidez y brillo de los vinos que testimonian graves modificaciones químicas y biológicas de un vino.

Precipitación de tartratos: aunque es un fenómeno relativamente normal, dado que se trata de sales que se forman debido a las bajas temperaturas, hoy es poco frecuente pues se somete a los vinos (blancos) a la llamada estabilización por frío.

Precipitación de calcio: puede ocurrir en algunos vinos blancos, pero habitualmente se previene en la etapa de la clarificación.

Quiebras metálicas y de color: se trata de un fenómeno por el cual algunos metales (hierro, cobre) precipita y arrastra a partículas responsables de color, desnaturalizando al vino:

Quiebra oxidásica: se debe a la presencia de polifenoloxidasas en las uvas afectadas de podredumbre. Los vinos blancos se tornan color café con leche y los tintos pierden antocianas y se vuelven color chocolate.

Quiebra férrica: exceso de hierro que se combina con el oxígeno y adquiere su forma trivalente para luego precipitar y alterar el color.

Quiebra cúprica o cuprosa: afecta a los vinos blancos embotellados, debido al exceso de cobre. No altera el gusto, pero sedimenta y genera posos

• Abierto: este término indica que el vino ha perdido parte de su color característico. 

• Acidez: conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en un vino. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales de la uva o formados en la fermentación maloláctica. La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Refuerza, entre otros parámetros, la sensación de astringencia que provocan los taninos en el paladar, aporta vida, etc. Su valor es un índice de la degradación de un vino. 

• Afrutado: son aquellos vinos que dan aromas a frutas. No es propio de los vinos jóvenes. Con otros matices, también puede ser una cualidad de los vinos menos jóvenes. 

• Airear: consiste el orear el vino antes de ser catado. Suele realizarse en vinos que han permanecido mucho tiempo en la botella. Para esta acción se utiliza un decantador, un recipiente de cristal que se utiliza para servir el vino. 

• Almendrado: sabores y aromas propios de algunos vinos que recuerdan a este fruto seco. 

• Amoratado: se suele utilizar para describir el color y las irisaciones que presentan los vinos jóvenes en los bordes de la copa. 

• Antonianos: son las sustancias que dan color a los vinos tintos y rosados. Se encuentran en el hollejo de la uva. 

• Añada: marca el año en que se vendimiaron las uvas con las que se ha elaborado el vino. 

• Apagado: vino que ya ha caído, presenta baja intensidad de aromas y color. 

• Aristas: se utiliza a la hora de definir las asperezas del vino, procedentes, por lo general, de los taninos de la madera o de la uva. También se les denomina puntas, de ahí viene el término redondeo que con el tiempo afina el vino y va limando las aristas o las puntas. 

• Aroma: es la expresión que define las sensaciones olfativas de un vino. Hay diversos tipos. Los primarios son aquellos que recuerdan a la fruta y a la uva con la que se elaboró el vino. Los secundarios son los aromas que se generan en la fermentación y los terciarios los que se desarrollan durante la crianza y el envejecimiento en botella. Estos últimos presentan mayor complejidad. 

• Aromático: se refiere a los vinos o variedades con gran potencial de aromas. 

• Aspereza: sensación dura y astringente de algunos vinos, provocada por la presencia de taninos jóvenes. 

• Astringencia: sensación de dureza que dan en la boca algunos vinos con mucha carga de taninos, que puede proceder de la propia uva y del contacto del fruto con la madera. Esta sensación se va suavizando con el paso del tiempo, según se redondee el vino. 

• Aterciopelado: sensación que dan algunos vinos en la boca cuando se han redondeado. Presentan una textura sedosa y suave, prueba del ensamblaje de los taninos y el resto de los componentes del vino. 

• Avellana: aroma y sabor que dan algunos vinos que recuerdan a este fruto. Suelen darlo algunos tintos, los blancos secos y también algunos espumosos. 

• Azúcares: son los componentes naturales del mosto responsables de la presencia del grado alcohólico del vino.

AIREN. Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo. Los racimos son grandes y apretados. Es considerada variedad principal enj D.O. Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas, entre otras muchas zonas. Ha tenido mala prensa, más por unas elaboraciones que buscaban sólo el rendimiento y no sacaban demasiado partido de la variedad, que por la calidad de la cepa 

ALBARIÑO. Autóctona de Galicia. De grano pequeño, muy dulce y glicérica, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas Su cultivo está experimentando un espectacular incremento en los últimos años 

ALBILLO. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro (Galicia) y principal en la D.O. Vinos de Madrid. 

CHARDONNAY. Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé, etc. También es variedad esencial en la elaboración del champagne. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporción entre acidez y cuerpo. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra. 

GARNACHA blanca. Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta. 

GEWÜRZTRAMINER. De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán («Gewürz» en alemán significa picante o especiado). Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fríos. Sus pequeños granos dan los vinos con más color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amóscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. También se dice que se acerca más al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso; y se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis. La Gewürztraminer destaca también por su fuerza alcohólica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y el Bierzo. 

BOBAL: rica en materias colorantes. Aunque su calidad es muy discutida por ser bastante productiva, puede dar lugar a buenos vinos tintos y rosados. Presente en la D.O. Utiel-Requena, la D.O. Valencia y las provincias de Cuenca y Albacete, sobre todo.
CABERNET FRANC: de origen bordelés como la Cabernet-Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CABERNET-SAUVIGNON: originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Se obtiene un vino de color rojo intenso, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. En España está implantada sobre todo en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, pero se está experimentando en otras muchas zonas ya que vinificado con otras variedades mejora notablemente las características organolépticas de los varietales autóctonos.

CARIÑENA: produce vinos robustos y se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela y se utiliza para complementar al tempranillo. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.

CENCIBEL: así se llama la Tempranillo en Castilla-La Mancha.

GARNACHA TINTA: de gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las D.O. Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.

GARNACHA TINTORERA: tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.

GRACIANO: de escaso rendimiento, da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos, pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros.

HONDARRABI BELTZA o HONDARRIBI BELTZA: es la base del tradicional chacolí vasco. La versión tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya. 

LISTAN NEGRO: variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago Canario. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes.

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